Eu sobrevivi a um frenesi gastronômico de 15 horas nas Filipinas

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Última modificação: 2024-02-09 01:23

A ligação veio quase no último momento: eu estaria interessado em participar de um safári gastronômico nas Filipinas idealizado pelo blogueiro filipino Anton Diaz e organizado pelo mais famoso foodie do Sudeste Asiático KF Seetoh? Era um pouco como perguntar a um touro se ele poderia considerar atacar uma capa escarlate brilhante. Bem, duh.

Seetoh esteve em Manila para promover o terceiro Congresso Mundial de Comida de Rua, a ser realizado em Bonifacio Global City (BGC) de 20 a 24 de abril. Eu estive no primeiro em Cingapura, e foi um rebelião. Eu não esperava menos por este, apesar da minha familiaridade nativa com a comida local; Seetoh é notoriamente opinativo sobre a cena de comida de rua do Sudeste Asiático, e eu queria um lugar na primeira fila para a diversão.

BGC é apenas um distrito componente da região metropolitana de Manila; para saber mais sobre o resto, leia: Quando é que Manila NÃO é Manila?)

Muitos apreciadores de comida podem se surpreender com a decisão de Seetoh de usar as Filipinas para a terceira parte de sua convenção de comida de rua de grande sucesso, mas no que diz respeito ao chow, ele sente que chegou a hora deste país brilhar.

“As Filipinas [é] a nação culinária tranquila da Ásia, do mundo”, explicou KF Seetoh para nós, um grupo misto de blogueiros e correspondentes gastronômicos de toda a Ásia e Europa. "Eles possuemum milhão de anos de história, uma herança culinária da Espanha, China, América, até Indonésia… você pode imaginar que há muitos sabores enterrados aqui!”

6AM – Embarque no Binge Bus em Bonifacio Global City

O “Binge Bus”, como eu gostava de chamar o elegante transatlântico da Fröhlich Tours, que nos levaria em nossa jornada gastronômica, começou cedo. Como nosso passeio incluiu paradas na província vizinha de Pampanga, bem como pontos distantes na capital congestionada de trânsito, Metro Manila, foi necessário começar cedo para chegar a tudo a tempo.

Seetoh lamentou que este último safári gastronômico foi muito mais difícil de organizar do que o primeiro. “Cingapura é um país pequeno, e você pode passear”, comentou Seetoh. “Em Manila, é diferente – você tem que comer um pouco de poluição e engarrafamento!

“O café da manhã nacional [Filipino], espalhado no pão, é engarrafamento!” Seetoh brincou. “Com um pouco de açúcar!”

Seetoh explicou a mecânica do passeio: visitaríamos cerca de uma dúzia de paradas gastronômicas em Manila e Pampanga, criando uma imagem geral dos principais sucessos gastronômicos das Filipinas. Como estaríamos comendo durante as 15 horas inteiras do passeio, fomos avisados para não sucumbir à tentação de encher. “Nós vamos terminar tudo perto da meia-noite”, avisou Seetoh. “Não carregue em todas as paradas só porque é muito legal!”

6:30AM – Tapa de Morning (e mais) no Recovery Food

Nossa primeira parada oficial nos levou a alguns quarteirões pelas ruas reluzentes de BGC até o Recovery Food, um restaurante sofisticado especializado em café da manhã filipino com um toque especial.

Criado para atender à necessidade urgente do BGC de comida caseira pós-bebida e anti-ressaca (considerando a superabundância de bares e bares do distrito comercial), o Recovery Food serve “silogs” - café da manhã filipino com arroz e ovos - pelo caminhão.

Você pode conseguir um silog em qualquer restaurante de rua do país, mas ninguém faz silogs como o Recovery Food. “Nós meio que elevamos um pouco a comida de rua”, como diz a proprietária da Recovery Food, Annie Montano Gutierrez: suas combinações de arroz e ovo aproveitam ingredientes premium e grandes porções para conquistar o coração dos bebedores cansados que procuram um corretivo gorduroso às 2 da manhã em uma manhã de domingo.

Recuperação de Alimentos Favoritos

Annie colocou uma generosa porção de favoritos da Recovery Food, todos servidos com arroz orgânico frito e ovos fritos: Hey Jude's Paksig, barriga de leiteiro Sarangani orgânica cozida em caldo de vinagre nativo e estilo “sisig” picado; SST, um acrônimo para picante doce tuyo, ou arenque seco; Amadobo, sua versão de um clássico adobo de porco filipino; e o hit top da Recovery Food, Tapa de Morning, um prato de carne bovina curada e frita (tapa).

“É comida de conforto”, MM Vazquez, da Recovery Food, nos disse. “[Depois] desgosto, exercício ou uma noite muito longa, antes de ir para casa, você consegue o que precisa [aqui] e vai! Espero que quandovocê sai da nossa porta você está totalmente recuperado.”

Recovery Food

Unit R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (localização no Google Maps) tel: +63 2 217 7144; site facebook.com/recoveryfood

9AM – Café da manhã Kapampangan no Everybody's Cafe

Sentindo-nos como hobbits, nos preparamos para o segundo café da manhã na província filipina de Pampanga, localizada no final de uma viagem de duas horas pela Northern Luzon Expressway. Cobrimos Pampanga em uma expedição gastronômica anterior e, coincidentemente, a última parada nesse passeio anterior foi a primeira desta: Everybody's Cafe na cidade de Pampanga de San Fernando.

Fundado em 1967 pela família Jorolan, o Everybody's Cafe tornou-se a parada favorita dos turistas que dirigiam pela antiga MacArthur Highway até a capital de verão filipina de Baguio. Mesmo que o NLEX tenha substituído a MacArthur Highway como a principal ligação de Pampanga a Manila, os viajantes amantes da comida ainda fazem um desvio para o Everybody's Cafe para comer comida Kapampangan (cultura Pampanga).

Everybody's Cafe

O proprietário da segunda geração, Poch Jorolan, nos encontra e nos convida a nos aprofundarmos. É uma propagação gemendo destinada a representar a variedade incompreensível de alimentos para o café da manhã de Pampanga. As raízes do cultivo de arroz de Pampanga estão muito em evidência: não apenas em pratos à base de arroz como suman bulagta, ou bolos de arroz pegajoso cozidos em leite de coco e cobertoscom latik, ou coco ralado cozido; mas também em outros alimentos como pindang damlag, ou carne curada do búfalo usado para cuidar dos campos; e camaru, grilo toupeira cozido geralmente encontrado em arrozais.

Pampanga foi por muito tempo um feudo leal ao domínio colonial espanhol, e seus laços estreitos com a Mãe Espanha ainda podem ser encontrados em pratos Kapampangan como morcon, um bolo de carne feito de carne de porco moída misturada com chouriço espanhol e queijo Edam; e tsokolate batirol, um rico chocolate quente com amendoim moído e feito na hora com um antigo moinho de pedra tradicional.

“É assim que é o café da manhã em Pampanga”, explica Poch. “É sempre pesado!”

Everybody's Cafe

MacArthur Highway, City of San Fernando, Pampanga (localização no Google Maps)Tel: +63 45 887 0361, site: facebook.com/everybodyscafepampanga

10AM – Encontro com a Rainha de Sisig no Aling Lucing's

O restaurante decadente ao lado dos antigos trilhos de trem de Pampanga parecia um desvio estranho para um grupo internacional de escritores de culinária, mas nenhum itinerário gastronômico de Pampanga estaria completo sem uma parada no local de nascimento daquele prato favorito de porco filipino e jogo de cerveja, sisig.

Fundada em 1974 pelo falecido Lucing Cunanan, Aling Lucing's Sisig inventou o sisig de porco como o conhecemos hoje. Antes de Aling Lucing, o sisig passou por uma lenta evolução de uma salada azeda puramente vegetariana para uma fritada de extras de carne de porco cozida com calamansi e fígado de galinha. Foi Aling Lucing, explica Kapampangano escritor Robby Tantingco, que “redefiniu ainda mais o sisig introduzindo dois recursos na preparação: grelhar ou grelhar as peças de porco depois de fervê-las e depois servir o prato em um prato escaldante.”

Aling Lucing's Sisig

O sisig de Alling Lucing chega até nós estalando em um prato quente, e é glorioso: o cheiro umami de gordura de porco satura o ar enquanto esprememos um calamansi sobre o prato e misturamos os pedaços de carne de porco. Uma mordida nas partes bem quentes explica sua popularidade com o público que bebe: os bocados gordurosos, crocantes/carnudos do sisig complementam o amargor frio de sua cerveja comum.

Aling Lucing teve um final trágico inesperado: seu marido a esfaqueou até a morte por sua recusa em lhe dar dinheiro de jogo. Anos depois de sua morte, seu rosto santo ainda enfeita a parede de seu restaurante; murmuramos graças a Aling Lucing no céu por sua contribuição culinária gordurosa, carnuda e gloriosa.

Aling Lucing's Sisig

Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (localização no Google Maps)Tel: +63 45 888 2317

12PM – Cafe Fleur, onde a comida Kapampangan encontra a técnica francesa

Ao meio-dia, Seetoh estava babando com a ideia de passar pelo Cafe Fleur, um novo estabelecimento fundado pelo saudoso chef internacional Sau del Rosario. Depois de anos trabalhando em cozinhas em Paris, Cingapura e Bangkok, o Chef Sau retornou à sua casa em Angeles City para montar um novo restaurante em uma herança localcasa.

“Quando fizemos nosso teste, ele veio com um banquete, um muito incrível,” Seetoh nos conta. “Alguns dos pratos que ele fez vão ficar comigo por muito, muito tempo!”

O menu demonstra o que acontece quando o Chef Sau desencadeia sua formação culinária francesa na cozinha tradicional de Kapampangan. De uma refeição de vários pratos muito ampla que quase nos tenta a empanturrar-se, três pratos em particular se destacam para mim…

Três Clássicos Inesquecíveis do Café Fleur

Tamales – uma versão filipina de um original mexicano, substituindo a palha de milho e o fubá por folha de bananeira e farinha de arroz – fica ainda melhor com a versão do Chef Sau em um copo de coquetel de vidro. É a minha versão moderna e 'glorificada' dos tamales”, explica o Chef Sau. “[Coberto com] frango desfiado e óleo de urucum.”

Kare-kare é um clássico Kapampangan, rabada cozida em molho de amendoim e servida com pasta de camarão. O Chef Sau substitui a rabada por barriga de porco e a base de amendoim por uma derivada de trufas e macadâmia: o resultado final é surpreendentemente bom, embora chocante para a parte de mim que grita “Tradição! Tradição!”

Aquele grito interior finalmente se cala quando o Chef Sau revela sua kaldereta, um prato que geralmente é preparado com carne de carneiro ou carne: este é feito com cordeiro. O molho de queijo contém pedaços de requeijão – segundo o Chef Sau, três queijos foram usados para fazer o prato. Lindo, carnudo e vale a pena esperar.

Café Fleur

463B Miranda St,Angeles City, Pampanga (localização no Google Maps)Tel: +63 45 304 1301; site: facebook.com/cafefleur.ph

4PM – Um "Wok" de comida pela Chinatown Binondo de Manila

No final da tarde – com uma viagem de duas horas de volta à cidade e uma entrevista coletiva de uma hora de duração – nos encontramos de volta a Manila, em um distrito a mundos à parte de Bonifacio Global City. Onde BGC é um dos distritos mais novos e brilhantes de Metro Manila, o enclave étnico chinês de Binondo é um dos mais antigos e corajosos da cidade.

“Binondo tem uma sensação de bairro local, saudável, antigo e histórico - algo que perdemos totalmente na região metropolitana de Manila”, explica Ivan Man Dy, da Old Manila Walks, que ofereceu sua tarde para nos levar em sua casa território. “As ruas, a arquitetura histórica, antigos restaurantes familiares e lojas que existem há 70 a 80 anos.”

Binondo foi fundada em 1594 para abrigar a crescente comunidade católica chinesa em Manila. Apontando para um mapa de 1729, Ivan explica que Manila tinha apenas duas partes na época colonial espanhola: “Intramuros, dentro das muralhas; e Extra-muros, fora dos muros.” Os Tagalogs (os nativos de Manila) e os imigrantes chineses viviam fora dos muros – estes últimos transformaram seu enclave étnico em um ponto turístico distinto de negócios e culinária de Manila que continua a atrair amantes da gastronomia até hoje.

Ivan dirige um “Big Binondo Food Wok” que circula pela cena culinária da região - “[Binondo é] uma espécie de comidabairro, porque aqui há uma concentração muito grande de restaurantes”, conta Ivan. “E vamos experimentar alguns dos mais antigos que se relacionam com essa parte da nossa história.”

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Restaurante Lanche Rápido

Deixamos o Binge Bus para trás e percorremos as ruas estreitas de Binondo a pé. O passeio dentro de um passeio de Ivan serviu como um curso intensivo sobre a história filipina e a cultura distinta do “Chinoy” (Chinês Pinoy, ou filipino-chinês). No espaço de três horas, conseguimos parar nos seguintes lugares:

Quick Snack – localizado em um beco indefinido de Ongpin, o Quik Snack serve o que Ivan chama de “cozinha caseira chinesa-filipina”. Enquanto mergulhamos no Tokwa ni Amah Pilar (foto acima), um bloco de tofu frito em uma cama de molho de soja adoçado, Ivan ress alta que a culinária hokkien teve que se adaptar às circunstâncias locais.

“Onde quer que [os chineses] fossem no Sudeste Asiático, eles trouxeram seus estilos de culinária, mas em um certo ponto, você tem que atender ao mercado”, explicou Ivan. “E eles descobriram que não têm necessariamente todos os ingredientes aqui que temos na província de Fujian ou Guangdong. Então eles usaram ingredientes locais e inventaram certos pratos que consideramos chineses aqui, mas não encontramos em Cingapura, Malásia ou província de Fujian.”

Quick Snack Restaurant

Carvajal Street, Binondo, Manila (localização no Google Maps)Tel: +63 2 242 9572

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5PM – Mergulhando na comida chinesa caseira de Binondo

Sincerity Cafe – este restaurante de 60 anos na Nueva Street tornou-se uma espécie de instituição. “Começou como um simples turo-turo (restaurante ao ar livre) que depois se tornou um restaurante”, conta Ivan. A propagação inclui o que Ivan chama de “Um prato clássico caseiro de Chinoy, o que chamamos de ngo hiong. É como um rolo de carne de porco, envolto em pele de tofu, [temperado com] cinco especiarias e frito.”

Sincerity Cafe

497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (localização no Google Maps)Tel: +63 2 241 9990, site: facebook.com/sincerityrestaurant.main

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6PM – Dumplings, Ube Hopia e Purple Fire Trucks

Anoiteceu quando saímos do Sincerity Cafe: as ruas de Binondo pareciam alegres à noite, embora as calçadas lotadas significassem que tínhamos que ocasionalmente sair pela rua.

Dong Bei Dumplings ficava a uma pequena distância da rua Nueva, e se apresentava como uma lojinha com fachada de vidro com muito pouco ambiente. A loja é administrada por um imigrante de primeira geração que, ao contrário da grande maioria dos Chinoys com ascendência chinesa Hokkien, veio do norte.

“O bolinho de massa mais comum [nas Filipinas] é o estilo cantonês siu mai”, explica Ivan enquanto apresenta um prato de bolinhos brancos translúcidos de Dong Bei. “[Dong Bei serve] a variedade de bolinhos do nortechamado jiao zi – é um bolinho cozido com carne de porco e aromatizado com cebolinha.”

Dong Bei Dumplings

642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (localização no Google Maps)Tel: +63 2 241 8912, site: facebook.com/dongbeidumplings

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Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deli é a última parada do nosso passeio a pé, localizado na mesma rua do arco de boas-vindas na Ongpin Street. A delicatessen poderia ter falido nos anos 80, não fosse a visita do proprietário Gerry Chua ao corredor de sorvetes de uma mercearia local. Descobrindo que ube – inhame roxo – era o sabor de sorvete mais popular da loja, Chua decidiu criar uma massa de lúpia com sabor de ube que mais tarde incendiou o mundo local de hopia.

Alguns dos blogueiros perguntam sobre os caminhões de bombeiros de cor roxa que passamos pela rua no caminho de volta para o Binge Bus. Ivan explica que a família Chua, tendo enriquecido com seu hopia sabor ube, agora está contribuindo com caminhões roxos para os bombeiros locais. “Essas brigadas de incêndio são exclusivas da Binondo”, observa Ivan ironicamente. “Não acho que outras Chinatowns tenham uma brigada de incêndio separada como em Binondo; eles podem confiar em seu governo.”

Eng Bee Tin Chinese Deli

628 Ongpin Street, Binondo, Manila (localização no Google Maps)Tel: +63 2 288 8888, site: www.engbeetin.com

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20:30 - A ousadia da Sarsa Kitchen na tradicional comida Negrense

Às sete e meia, o Binge Bus deu as costas para as ruas sujas de Old Manila e nos levou de volta para as avenidas limpas e largas de Bonifacio Global City. As duas últimas paradas do safári gastronômico aconteceriam a alguns quarteirões de distância.

Sarsa Kitchen+Bar representa a cozinha Negrense – comida da Ilha Negros das Filipinas, particularmente de sua grande cidade Bacolod. O proprietário e chefe de cozinha do Sarsa, JP Anglo, “um dos novos chefs hipsters”, como Seetoh o chama, “está interpretando coisas tradicionais e seu restaurante está fazendo ondas.”

Anton Diaz está em seu elemento, explicando a comida que estamos prestes a encontrar. “A comida negrense é popular pelo 'Pinoy ramen', ou aqui chamamos de batchoy”, conta. “[Bacolod é] também popular para inasal de frango – frango marinado com óleo de urucum e grelhado. A chave está no processo de grelhar, então os sucos são selados.”

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Cozinha Sarsa+Bar

Chegamos a Sarsa, e eles fizeram tudo: colocar a comida em folhas de bananeira no estilo filipino chamado de “boodle fight”, uma tradição que se originou com as forças armadas filipinas.

Além de tigelas de batchoy e varas de inasal sobre arroz de alho, encontramos algumas outras especialidades negrenses: kansi escaldante, pernil e tutano servidos em um prato escaldante; kinilaw, um ceviche local; espetos de intestino de frango chamados isaw; e de sobremesa, bolas de sorvete servidas entre um negrensemassa chamada piaya.

Toda essa comida Negrense – a visão e o cheiro dela – quase sobrecarrega nossos sentidos; a tentação de compulsão é avassaladora. Mas Seetoh intervém. “Apesar de tudo isso”, Seetoh nos avisa, “ainda não é o ponto alto do dia! Deixe algum espaço!”

Sarsa Kitchen+Bar

G/F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (localização no Google Maps) Tel: +63 927 706 0773, site: facebook.com/sarsakitchen

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Midnight Mercato

A parada final para o esgotante frenesi gastronômico de 15 horas fica do outro lado da rua de Sarsa. Chegamos ao orgulho e alegria de Anton Diaz, um mercado de comida noturna que ele idealizou e implementou com o parceiro de negócios RJ Ledesma.

O grupo Mercato Centrale de Anton e RJ administra uma série de mercados da meia-noite em toda a região metropolitana de Manila, e sua peça central, Midnight Mercato, acontece todas as sextas e sábados das 18h às 3h. Um monte de barracas de comida rotativas servem opções gastronômicas de todos os cantos do mundo: suas comidas favoritas filipinas, como muitos dos pratos que servimos ao longo do dia, mas também bakmi nyonya indonésio e hambúrgueres gourmet ocidentais.

Como mostram os vários projetos do Mercato Centrale em Manila, os mercados de alimentos são um negócio em expansão nessas regiões. “Os filipinos gastam 53% de sua renda disponível apenas em comida – eles realmente não têm nada melhor para fazer!” Seetoh espertalhão.

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21:30 –Renda-se ao Lechon e Balut do Midnight Mercato

Sentamo-nos em uma mesa reservada e observamos Dedet de la Fuente-Santos, dono da Pepita's Kitchen, revelar a peça de resistência absoluta da noite: um leitão assado (lechon) recheado com arroz impregnado com azeite de trufa. Enquanto metade dos participantes do frenesi de comida brigavam por partes justas do lechon, um punhado sentou ao lado, (tentando) aproveitar a contribuição do fazendeiro Chris Tan para a noite: balut real, o embrião de ovo de pato tão amado por comedores extremos.

Estamos todos em coma alimentar neste momento, e eu mal estou me segurando enquanto Seetoh orgulhosamente me entrega um certificado proclamando meu novo status como um “comando foodie”. A previsão de Seetoh para nós, feita quinze horas antes e com o estômago vazio, em grande parte se tornou realidade: “Até o final da turnê, queremos que todos tenham uma ideia das preciosidades culinárias nas Filipinas”, dissera ele. “E haverá alguns pratos estranhos, maravilhosos e icônicos.”

Midnight Mercato

Corner of 25th Street and 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (localização no Google Maps)Tel: +63 917 840 1152, site: facebook.com/midnightmercato