Um guia para beber mezcal em Oaxaca

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Última modificação: 2024-02-09 01:18

Mezcal é um destilado feito de agave, uma planta icônica do México. É um dos espíritos mais diversos e complexos do mundo e, embora tenha ganhado popularidade recentemente, ainda é muitas vezes incompreendido. Mezcal desempenha um papel importante na cultura dos lugares onde é feito. Em Oaxaca, de onde vem a grande maioria do mezcal, não é apenas uma bebida, mas faz parte da identidade da comunidade. É consumido em celebrações, mas também usado em rituais e para fins curativos. Aqui está o que você deve saber sobre esta bebida especial, incluindo sua história, os diferentes tipos de mezcal a serem procurados e onde prová-lo em uma viagem a Oaxaca.

História do Mezcal

Mezcal tem uma longa história no México. Até recentemente, acreditava-se que o processo de destilação não existia na Mesoamérica antes da invasão espanhola em 1500. Novas pesquisas mostraram, no entanto, que os antigos mexicanos estavam destilando agave já em 400 a. C. As bebidas destiladas não eram tão comuns quanto as bebidas fermentadas e provavelmente eram reservadas para ocasiões especiais e ritos religiosos. A palavra mezcal vem do náuatle (a língua dos astecas): os termos “metl” e “ixcalli” juntos significam “agave cozido no forno”.

Antes de mezcal e tequilaeram regulamentados, os espíritos feitos de agave em qualquer lugar do México eram tradicionalmente chamados de “Vino de Mezcal”. Até a década de 1940, a tequila era comercializada como "Vino de Mezcal de Tequila", levando o nome da cidade onde era feita, Santiago de Tequila, no estado de Jalisco. Crescendo em popularidade em meados dos anos 1900, a tequila recebeu sua Denominação de Origem da Organização Mundial da Propriedade Intelectual na década de 1970 e, a partir de então, foi protegida por lei e deve ser feita dentro de uma região específica e com um tipo particular de agave, o “azul agave” (Agave tequilana weber) para ser rotulado e vendido como tequila.

Enquanto isso, o mezcal continuou sem regulamentação por mais 20 anos e ganhou a reputação de primo fora da lei da tequila. Na verdade, era uma bebida das pessoas comuns no México, produzida em pequenos lotes em destilarias familiares e feita de muitas variedades diferentes de agave. Era geralmente desaprovado pelas classes altas do México e às vezes chamado de “aguardiente” (“água de fogo”). O mezcal recebeu sua Denominação de Origem em 1995. A produção foi inicialmente limitada a seis estados, mas desde então se expandiu para incluir comunidades em 11 estados mexicanos diferentes, embora mais de 70% do mezcal seja feito em Oaxaca. Ao contrário da tequila, o mezcal não se limita a um tipo de agave. Os fabricantes de mezcal podem escolher entre dezenas de variedades de agave, embora a mais usada seja o espadín de agave (Agave angustifolia).

Como a tequila ganhou popularidade mais cedo e estava em grande demanda, foi feita em maior escala eos métodos de produção mudaram ao longo do tempo, tornando-se mais industrializados. O mezcal, por outro lado, ainda é geralmente feito em pequenos lotes usando técnicas tradicionais. Esta é a diferença básica entre mezcal e tequila.

Perfis de sabores e métodos de produção

Às vezes se diz que mezcal é uma pura expressão de lugar. Existem muitos fatores que influenciam o sabor do produto final, e muito disso depende de onde é feito e de quem o fez. Claro que o tipo de agave usado é importante, e Oaxaca tem uma vantagem aqui - sendo o estado mais biodiverso, há muitas espécies de agave para escolher! O agave espadín é cultivado, mas o mezcal também é feito com variedades selvagens, incluindo cuish, madrecuixe, tobalá, tepeztate e jabalí. O mezcal pode ser feito de apenas um tipo de agave, ou pode ser um “ensamble” feito com dois ou mais.

Assim como no vinho, ao provar o mezcal, o terroir deve ser levado em consideração. O clima, altitude e composição do solo onde o agave é cultivado afetarão o perfil de sabor do mezcal, assim como outros fatores, como a maturidade da planta quando é colhida, o tipo de forno usado, quanto tempo o agave é cozido e fermentado e a fonte de água utilizada.

Existem três métodos de produção diferentes para o mezcal: industrial, artesanal e ancestral. Menos de 10 por cento do mezcal no mercado é considerado produzido por métodos industriais, fabricados com máquinas modernas. A maior parte do mezcal é produzida de uma forma chamada artesanal, que é principalmente artesanal. Uma pequena porcentagem de mezcalé feito na técnica ancestral, que não usa maquinário moderno e em vez de alambiques de cobre, é destilado em potes de barro (dirá "en barro" no rótulo). Embora este método seja muito mais trabalhoso, ele adiciona uma qualidade suave e mineral ao mezcal.

Como Beber Mezcal

Em Oaxaca, o mezcal é tradicionalmente servido puro e à temperatura ambiente, muitas vezes em um pequeno copo chamado “vaso veladora” (um “copo de vela”) que originalmente continha uma vela. Uma vez que a vela queima, o excesso de cera é limpo e o copo é usado para servir mezcal. Um mezcal fino deve ser saboreado para que você possa detectar e apreciar todos os sabores, e nunca deve ser engolido como um tiro. Dito isso, os coquetéis de mezcal estão ganhando popularidade, principalmente entre as pessoas que acham difícil beber licor forte e, embora não seja tradicional, você certamente pode desfrutar de uma “mezcarita” (mezcal margarita), uma mula de mezcal ou qualquer uma das invenções fantasiosas de seu amigável mixologista.

Onde Provar Mezcal em Oaxaca

Em uma visita a Oaxaca, você deve visitar uma destilaria de mezcal. Em espanhol, eles são chamados de “palenques” (não confundir com o sítio arqueológico de Palenque em Chiapas). Há muitos palenques que você pode visitar nos arredores da cidade de Oaxaca, onde você pode ver como é feito o processo de fabricação do mezcal. Na cidade, existem vários bares e salas de degustação onde você pode aproveitar para provar alguns tipos diferentes.

• In Situ: Às vezes referido como “ocatedral do mezcal”, este bar pertence e é gerido por Ulises Torrentera, que publicou vários livros sobre o assunto. Aqui você encontra a maior variedade de mezcals para provar.
• Mezcaleria Los Amantes: A marca de mezcal Los Amantes opera uma pequena sala de degustação de mezcal no centro da cidade. Este é um local decorado de forma eclética com dois bancos longos de cada lado da sala como o único espaço de estar. Muitas vezes há um músico com um violão sentado no canto, tocando para receber gorjetas.
• Cuish: Esta marca trabalha com vários pequenos produtores e tem duas salas de degustação em Oaxaca. O original do lado sul da cidade tem dois andares e também serve comida, mas o do lado norte da cidade serve apenas mezcal.
• Mezcalerita: Este bar tem uma atmosfera casual e é popular entre o público mais jovem. O terraço é um local agradável para sentar e desfrutar de uma bebida à noite. Eles servem não apenas mezcal, mas também cerveja artesanal local e pulque, e também servem lanches..
• Mezcalógia: Um bar acolhedor e amigável com um especial diário de uma combinação criativa de coquetéis.

Reserve uma Degustação de Mezcal

Ao provar o mezcal pela primeira vez, algumas pessoas acham que ele tem um sabor muito forte e defumado. A fumaça vem da maneira como o mezcal é feito. Como o agave é assado em um poço subterrâneo, ele tende a manter um sabor defumado que você não encontra na tequila. No entanto, você pode encontrar alguns mezcals que são muito suaves e não têm aquele sabor defumado, então se você não gostar do primeiro mezcal que experimentar, não assuma que não gosta de mezcal. Você ainda não encontrou o que você gosta! É por isso que fazer uma degustação de mezcal pode ser muito útil. A pessoa que oferece a degustação é experiente e pode recomendar um mezcal para você com base em seus gostos particulares.

A Mezcaleria El Cortijo e a Mezcaloteca oferecem degustações mediante reserva, e oferecem uma boa oportunidade para conhecer melhor a bebida e ajudá-lo a encontrar a sua preferida. Ao fazer uma degustação, é uma boa ideia fazer anotações porque depois de algumas amostras pode ser difícil acompanhar!